Все о Греции / Статьи по кулинарии

Как определить качество оливкового масла на уровне эксперта

фото: Как определить качество оливкового масла на уровне эксперта
Греческое оливковое масло пользуется широкой популярностью, как среди самих греков, так и среди гостей страны. Но если первые разбираются в качестве «зеленого золота» почти что на экспертном уровне, то вторые вполне могут ошибиться в выборе. Рассказываем, как свести вероятность такого поворота событий практически к нулю.   
 
О пользе оливкового масла для здоровья ходят легенды, потому не удивительно, что оно является обязательным ингредиентом практически всех блюд греческой кухни, а также входит в ТОП популярнейших сувениров Греции среди туристов. 
Однако подарок из Греции вполне может не оправдать ваших ожиданий по прибытии домой. Причин, как правило, две. Первая и самая распространенная кроется в индивидуальных вкусовых предпочтениях – разновидностей оливкового масла не мало, и далеко не каждая из них придется по нраву всем и каждому. К примеру, поклонникам «горчинки» следует обращать внимание на масло из раннего урожая олив (сентябрь), а тем, кто предпочитает более тонкий вкус – позднего (ближе к ноябрю). При этом следует иметь в виду, что масло на основе раннего урожая содержит в себе больше полезных свойств! 
 
Вторая причина связана с недобросовестными продавцами либо производителями этого продукта: тот факт, что на этикетке указано Extra Virgin Olive Oil еще не означает, что в бутылке/банке действительно находится оливковое масло первого отжима.
 
 
Подробнее вопрос о сортах оливкового масла, правилах его приобретения, хранения и т.д. мы рассмотрим в другой статье, в данной же хотим сосредоточиться исключительно на определении качества оливкового масла первого отжима своими силами.
Начнем с того, что приобретать оливковое масло предпочтительно в специализированных магазинах. Дело в том, что в супермаркете у вас не будет возможности провести «тест-драйв» этого продукта, и делать выводы придется постфактум, т.е. у себя на кухне (в это случае рекомендуем приобретать масло в небольших количествах). В специализированных же магазинах вы можете потребовать тестовые образцы и выбрать предпочтительный вариант до покупки. 
 
Кроме того, не следует забывать, что все познается в сравнении, потому проверка лишь одной разновидности масла не сравнится с одновременным тестом нескольких сортов.
Приступаем к анализу качества
 
Провести его вы можете как в магазине, так и у себя дома. За основу берем метод, которым пользуются эксперты по части оливкового масла, чтобы составить индивидуальное мнение о качестве продукта. 
 
  1. Налейте около 15 мл оливкового масла в бокал.
  2. Возьмите бокал в одну руку (скажем, правую) и накройте его другой (левой).
  3. Подержите бокал в руке некоторое время, чтобы чуточку нагреть оливковое масло.
  4. Прокрутите масло в бокале, покрыв им стенки сосуда (это увеличит площадь контакта продукта с воздухом и позволит аромату масла выйти на поверхность)
  5. Поднесите бокал к носу, уберите левую руку с поверхности сосуда и вдохните аромат масла, обратив внимание на уровень его сочности/смачности.
  6. Пригубите масло, не глотая его – на кончике языка вы должны почувствовать легкую сладость. Запомните это чувство.
  7. Продолжая держать масло во рту (не глотая его), вдохните немного воздуха сквозь зубы.
  8. Измените расположение масла во рту: теперь оно должно находиться справа и слева от языка, вы же в свою очередь, должны обратить внимание на вкус горечи.
  9. Проглотите оливковое масло, обратив внимание на то, ощущаете ли вы горечь в горле и позывы к кашлю.

 

 
 
Примите во внимание, что бокал, в котором вы тестируете масло, должен быть предпочтительно синего цвета, т.к. он не дает возможности дегустатору видеть цвет самого масла. Дело в том, что вопреки расхожему мнению оттенок оливкового масла никак не связан с его качеством, потому эксперты предпочитают не видеть цвета, чтобы судить о продукте без предвзятости.  
Делаем выводы
 
Наличие горечи является верным признаком того, что в вашем бокале находится оливковое масло первого отжима. Горечь, как и вызванный ею кашель / позывы к кашлю (во время глотания масла), свидетельствуют о наличии в продукте полифенолов – полезных природных антиоксидантов и противовоспалительных соединений. 
 
При этом не следует забывать и о тесте на сладость (пункт 6). Оперируя лишь горечью, вы можете удостовериться, что тестируемое вами масло относится к категории Extra Virgin, но это отнюдь не означает, что оно является лидером в своем классе. Так, лучшими сортами масла считаются те, которые могут похвастаться сбалансированным вкусом горечи и сладости. Но и это относительно – предпочтения большинства совсем не обязательно должны соответствовать вашему вкусу.
 
Отметим, что данный тест, как ни крути, является весьма поверхностным способом определения качества оливкового масла. По крайней, мере, если говорить о рядовом обывателе, ведь прибегающие к описанному нами методу «масленые сомелье» являются настоящими асами в своем деле и могут различить все «50 оттенков горького».
 
Кроме того, в профессиональных кругах этим не ограничиваются и обращаются к услугам специализированных лабораторий, которые разбирают продукт чуть ли не на атомы, чтобы удостовериться в отсутствии в масле примесей. Но если ни эксперта, ни лаборатории под рукой нет, то данный метод – лучше, чем совсем ничего!
 
Теги: оливковое мало, греческие продукты

АРХИВ