Слово
«сувлаки» является синонимом греческой кухни, независимо от того, относится ли этот термин просто к кусочкам жареного мяса на небольшой деревянной шпажке или к мягкой лепешке, начиненной мясом, помидорами, луком, соусом дзадзики и картофелем фри.
Многие могут подумать, что сувлаки - это разновидность фаст-фуда или уличной еды, возникшая относительно недавно, но это не так. Археологические находки и письменные свидетельства ясно показывают, что сегодняшние сувлаки происходят от древних греков.
Сувлаки как кусочки мяса, приготовленные на вертеле, появились еще в Древней Греции. Эта еда упоминалась даже в трудах Аристофана, Ксенофонта, Аристотеля и других. Блюдо из хлеба с начинкой из мяса, которое напоминает то, как сегодня подают пита-сувлаки, было также засвидетельствовано Афинеем в его трудах.
Исследователь Джордж Кацос, управляющий директор стартап-компании doitinAthens с девизом «Познакомьтесь с древнегреческой жизнью», говорит: «Согласно археологическим находкам, жители Греции - одни из первых людей в мире, которые нарезали и зажарили несколько видов мяса почти четыре тысячелетия назад, применив новый метод приготовления к традиционному процессу варки эпохи неолита»
.
Рецепт мяса на вертеле существовал как фаворит в Древней Греции в архаические времена, с самыми ранними ссылками на эту практику в работах Гомера. Однако при раскопках, проведенных профессором Христосом Дж. Думасом в Акротири на Санторини, были обнаружены каменные подставки для барбекю для шампуров, которые использовались до 17 века до нашей эры и были популярны до разрушительного извержения вулкана острова.
Даже позже, в византийскую эпоху, в Константинополе упоминаются уличные торговцы, продававшие сувлаки, завернутые в питу.
Впечатляющие находки показывают, что древние греки применяли новые методы приготовления мяса, которые настолько сильно отличались от традиционного процесса варки эпохи неолита, что их можно было назвать революционными почти четыре тысячелетия назад.
Преобладающей кухонной утварью были простые, но элегантные керамические подставки, расположенные справа и слева - техника, которая все еще используется в наше время для портативных плит. Низко расположенные на своем основании и в ряд параллельно земле, у них даже были отверстия, которые служили для насыщения угля кислородом, чтобы поддерживать ровное пламя, ограничивая большие колебания температуры.
Согласно письменам, найденным на табличках, в Древней Греции проводились праздничные мероприятия, посвященные жареным мясным блюдам с использованием яств, которые обычно нарезали ломтиками. Приготовление всего необходимого сопутствующего выпеченного хлеба было поручено ситопойям, буквально «производителям пшеницы», что указывает на то, что в то время уже были люди, специализирующиеся на приготовлении теста - первые профессиональные пекари.
По словам Афинея, нарезанные на вертела куски мяса и другие товары продавались в термополии, тележках, на которых удивительно красовались горячие угли.
Наряду с подобным мясом, которые они подавали, сами тележки походили на сегодняшние кантины или уличные торговые пунткы, по сути, это был фаст-фуд того времени, включающий каштаны, тесто, соленые нарезки и так далее. Найденная глиняная посуда указывает на то, что кухонная утварь была переносной, что указывает на то, что ее использовали уличные торговцы.
Важность приправ и происхождение дзадзики
Афиней, описывая пищевые привычки в разных регионах, писал о важности кандаулоса, сливочного соуса, сопровождающего нарезанное мясо. Кандаулос также упоминается как основанный на особенно дорогом сыре, произведенном из смешанного ослиного и кобыльего молока, соус.
Позже этот сыр был заменен козьим сыром, а еще позже мягкий козий сыр, который добавляли к сувлаки, был заменен недорогим йогуртом, и со временем соус стал известен как
дзадзики.
Кандаулос появляется в различных текстах как кандилос или кандыли, с как минимум 17 упоминаниями из различных источников с 5 века до нашей эры до 10 века нашей эры. Иногда он описывается как белый соус с основными ингредиентами козьего молока и меда. В других источниках можно найти и такое описание: соленый, кислый соус, приготовленный из измельченного лука-порея и кислых гранатов с добавлением соли и белого уксуса.
Археологические находки из Сард подтверждают, что сливки изначально являлись неотъемлемой частью ритуальных священных трапез, когда верующие символически потребляли плоть и кровь божества за ужином благодарения, соблюдая традицию, которая несколько веков спустя была перенесена в христианство. Крем или белый соус (дзадзики), как указал диетолог и гурман Эгисиппос, сопровождал отварные или жареные небольшие кусочки свинины.
Возможно, не менее удивительно, что еще одной важной приправой, которую использовали древние греки, которая почти идентична сегодняшней, была горчица. Острый желтый деликатес использовался для маринования, а также в качестве приправы к употреблению мяса.
Византийский софист Иерофил, живший в 7 веке нашей эры, написал рецепт горчицы, которая почти идентична сегодняшней желтой горчице. В его рецепте используются молотые семена горчицы, белый уксус, чеснок и оливковое масло, смешанные вместе, чтобы получился сливочный соус.
