Все о Греции / Статьи по кулинарии

Чудесные плоды оливы

фото: Олива

Символ Греции

В 2004 году во время подготовки к Олимпийским играм в Афинах в земле были найдены оливковые деревья, возраст которых насчитывал шесть столетий. Деревья извлекли и посадили, чтобы они могли расти дальше. 
 
Культивировать оливу люди начали еще в пятом тысячелетии до н.э. Это дерево нетребовательно к почве, но ему нужно много солнца, воды и рыхлая земля. Олива может жить тысячелетия, первые плоды на ней появляются примерно через десять лет. В наиболее «плодотворном» возрасте – от 35 до 150 лет – с одного дерева можно собрать до 40 кг оливок.
 
В России и Украине плоды оливкового дерева принято делить на зеленые оливки и черные маслины, некоторые думают, что собираются они на разных деревьев. На самом же деле и черные, и зеленые плоды растут на одном и том же дереве. Цвет оливок зависит от их степени зрелости и сорта. Они могут быть зелеными, коричнево-красными, фиолетовыми или черными.
 
Качественные оливки для консервирования собираются только вручную. Делают это сборщики, которые снимают с дерева по одному плоду и бережно кладут его в корзину. Такой способ сбора называется «дойка». Второй способ сбора оливок – сбивание палкой. В этом случае по ветвям дерева слегка постукивают, в результате чего плоды падают с предварительно расстеленные сети. Такой метод плох тем, что оливки могут повредиться.
 
Оливки, только что сорванные с дерева, есть нельзя, так как они очень горькие. Поэтому их предварительно обрабатывают раствором щелочи, промывают и замачивают в рассоле. В маслины оливки превращаются под воздействием раствора кислорода, которые придает плодам черный цвет.
 
Консервированные оливки не только очень вкусные, но и полезные. Выбирая их, лучше отдать предпочтение тем, которые расфасованы в жестяную тару, потому что в ней они хранятся дольше чем в стекле.

Жидкое золото

Большая часть собранных оливок идет на изготовления масла, которое высоко ценится с античных времен. Оливковое масло – неизменный атрибут богослужений, без него невозможно представить средиземноморскую кухню.
 
Оливковое масло содержит в себе все полезные вещества, присущие оливкам. Чтобы получить его, мякоть оливок измельчают до однородной массы и отжимают с помощью пресса. Но полученная жидкость кроме масла содержит в себе воду и кусочки мякоти, поэтому ее помещают в центрифугу. В результате вода и остатки оливок опускаются на дно, а масло поднимается наверх. После этого оливковое масло отстаивается 30-40 суток, после чего оно становится прозрачным.
 
Вкус и цвет оливкового масла зависят от региона произрастания оливок, их сорта и погоды, которая была в год созревания плодов. И еще на качество масла влияет добросовестность людей, которые обрабатывали и собирали плоды. Цвет оливкового масла может быть желтым и зеленым. Каждый сорт имеет неповторимые вкус и аромат: один может отдавать травами, а другой – орехом, один будет мягким, а другой – более резким. В отличие от вина, оливковое масло нельзя хранить долго, со временем его вкус и аромат становятся хуже.

Оливковое масло делится на три категории

Extra Virgin: это масло можно назвать оливковым соком. Получается оно в результате первого холодного отжима. Оливковое масло Extra Virgin имеет фруктовый вкус и приятный аромат. В этом масле содержится большое количество полезных веществ, его кислотность не превышает 1.
 
Virgin: оливковое масло этой категории имеет кислотность от 1 до 2.
 
Pomace: такое оливковое масло называют жмыховым, так как получают его из того, что осталось от оливок после первого прессования. Масло Pomace не имеет ни вкуса, ни запаха, поэтому в него добавляют немного масла категории Extra Virgin. Витаминов и полезных веществ в нем практически нет, поэтому его используют для жарки.
 
Для удаления из оливкового масла примесей и излишней кислоты его рафинируют. Процесс рафинирования может включать в себя механическую очистку (удаления примесей с помощью фильтрации, центрифуги или отстаивания), гидратацию (обработка горячей водой), нейтрализацию (на нагретое масло воздействуют щелочью), адсорбционную рафинацию (обесцвечивание и осветление масла с помощью адсорбирующих веществ), дезодорацию (ароматические вещества удаляются в результате воздействия на масло под вакуумом водяного пара). Какие из перечисленных процедур выбрать, каждый производитель решает сам.

Оливковое масло и здоровье

Оливковое масло единственное, содержащее мононенасыщенный жир, который снижает уровень «плохого» холестерина (LDL) в крови и повышает «хороший» (HDL). А значит, регулярное употребление оливкового масла положительно влияет на сердечно-сосудистую систему.  Оливковое масло содержит в себе огромное количество витаминов Е и К, провитамина А и полифенолов. Эти вещества препятствуют образованию тромбов, положительно влияют на здоровье глаз и состояние волос. Кроме того, постоянное употребление оливкового масла снижает риск развития рака кожи, груди и кишечника.
 
Оливковое масло содержит в себе олеуропеин, который понижает давление. Также это масло имеет противовоспалительные свойства, препятствует заболеваниям печени и образованию камней в желчном пузыре. Как и оливки, оливковое масло полезно при проблемах с желудочно-кишечным трактом и является отличной профилактикой язвы желудка.
 
Употребление оливкового масла во время беременности помогает возместить недостаток солей натрия и минеральных веществ. Оно очень полезно маленьким детям, так как содержит большое количество линолевой кислоты, необходимой для формирования нервной системы. Регулярное употребление оливкового масла пожилыми людьми помогает уменьшить потерю кальция. Еще в античные времена люди знали о том, что оливковое масло – сильный афродизиак.

Секреты красоты

Оливковое масло незаменимо в косметологии. Оно препятствует старению кожи и делает ее упругой, также оно придает волосам силу и блеск.  Успокоить чувствительную кожу поможет маска из половины банана, огурца и двух ложек оливкового масла. Эту маску нужно нанести на полчаса и затем смыть прохладной водой. Для сухих волос полезна маска из миндального и оливкового масел.

Оливковое масло на кухне

Оливковое масло незаменимо в кулинарии. Его особенность заключается в том, что температура нагревания, при котором происходит образование вредных канцерогенов, у него намного выше, чем у остальных масел. Для тепловой обработки подойдет довольно доступное масло категории Pomace. Хранить оливковое масло нужно вдалеке от света и тепла, лучше, в закрытом шкафу. 

Оливковое масло в быту

Оливковое масло незаменимо не только на кухне, в косметичке и в аптечке, но и в шкафчике с бытовой химией. Например, с его помощью легко удалить пятно от жвачки, для этого его нужно протереть сначала маслом, затем скипидаром, а после этого вещь нужно постирать. Многие сталкивались с такой проблемой, как пятна воды на мебели. Чтобы избавиться от них нужно протереть поврежденное место оливковым маслом. Смесь из масла, спирта и лимонного сока в равных пропорциях сделает поверхность мебели блестящей и водоотталкивающей.
 
Придать блеск алюминиевой посуде поможет смесь из оливкового масла и спирта. Реставрировать изделия из кожи можно с помощью оливкового и лавандового масел и яичного белка. Для того чтобы таблички, например, указатели с названиями садовых растений, стали нестираемыми, их нужно на час окунуть в оливковое масло. Чтобы срезанные цветы стояли дольше, их стебли нужно срезать под углом и погрузить на минуту в оливковое масло.
Теги: Оливковое масло, Оливки

АРХИВ