Дар Афины
Для греков оливки являются одним из основных продуктов, без которого невозможно представить рацион ни одного жителя Эллады. Если верить легенде, то дерево оливу, называемое также маслиной, создала прекрасная Афина. Появилось оно как результат спора между богиней и Посейдоном. Бог моря ударил трезубцем о скалу, и из камня забил чистый источник. После этого Афина воткнула свое копье в землю, и в этом месте выросло первое оливковое дерево.
Выращивать оливы начали еще в 5 тысячелетии до н.э. Это неприхотливое вечнозеленое дерево относится к семейству маслиновых (Oleaceae). Несмотря на то, что существует несколько видов оливковых деревьев, человек сумел одомашнить только Оливу европейскую (Olea europaea). В состав оливок входят витамины В и С, каротин, пектины, сахар, белки и жиры. Количество последних зависит от спелости плодов: чем они спелее, тем больше в них жиров.
Неопалимая олива
Еще в античности греки считали оливковое дерево символом жизни и долголетия, считалось, что оно связывает между собой небо и землю. Причина этого заключается в том, что уничтожить оливу практически невозможно. Известны случаи, когда полностью расколотое молнией дерево стояло не одно столетие. Чтобы избавиться от дерева, нужно выкопать все его корни в радиусе пяти метров, если же оставить хотя бы маленький кусочек, бессмертная олива вырастит вновь. Если бросить в огонь листочки оливы, то они будут кричать и извиваться.
Зона распространения
Область распространения оливы – район Средиземного моря, относящийся к субтропическому климатическому поясу. Этой области свойственны сухое и жаркое лето, мягкая зима и дождливая весна. Но оливковое дерево может расти и в другом климате, главное что ему нужно – рыхлая земля и очень много света.
Период плодоношения
Оливковое дерево активно плодоносит в среднем 150 лет. Расти оно начинает через семь лет после посадки. Наибольший урожай дерево приносит уже во «взрослом» и «преклонном» возрасте – между 35 и 150 годами. Но плоды появляются неравномерно: один год их может быть в изобилии, а на следующий – совсем немного. Прожив полторы сотни лет, дерево начинает плодоносить реже, плодов на нем становится меньше. В «урожайном» возрасте одно оливковое дерево может дать 20-40 кг оливок.
Олива может прижиться практически в любой почве, главное, чтобы в избытке были солнце и вода. От этого зависит не только то, сколько плодов оно принесет, но и количество масла в них. Сырые оливки совсем не вкусны, в них содержится очень много гликозида окуропеина, поэтому они практически несъедобны. Но после консервирования плоды не только приобретают неповторимый вкус, но и полезны для желудочно-кишечного тракта.
Сбор оливок
Сбор оливок совсем не прост. Чтобы вкусные плоды попали в нам на стол, сборщики с корзинами в руках аккуратно срывают оливки с дерева по одной, причем в пищу идут только недоспевшие плоды. Созревшие темно-синие оливки используются в основном только для изготовления масла. Такой ручной сбор называется «дойка», он очень долог и сложен, но оливки при этом остаются неповрежденными. В настоящее время есть специальная машина, которая, вибрируя, стряхивает плоды и собирает их в специальную емкость, не давая упасть на землю. Но лучшие сорта собираются только вручную. Второй способ сбора оливок – сбивание их палками. Падая, они собираются в расстеленные сети или тюки.
Цвета оливок
У нас принято называть черные плоды маслинами, а зеленые – оливками, есть даже мнение, что они растут на разных деревьях. На самом же деле это плоды одного и того же дерева, но разной степени зрелости. Оливки бывают ранней спелости (зелеными), поздней спелости (черными) и зеленых сортов. Сортов оливок в Греции огромное множество, они различаются не только по размеру и цвету, но и по региону произрастания. Степень зрелости плодов влияет на их вкус и содержание масла. Универсального времени сбора оливок нет, так как созревание зависит от вида, дальнейшего использования и области, в которой растет оливковое дерево.
Сорта Оливок
Kalamata
Самый распространенный сорт греческих оливок называется Каламата. Назван он так в честь города в Южном Пелопоннесе, возле которого выращиваются эти плоды. Каламата можно узнать по тонкой глянцевой кожице, миндалевидной форме и упругой мякоти. Собираются эти оливки вручную, с середины ноября до конца декабря. Каламата маринуются в красном винном уксусе и оливковом масле, благодаря чему готовые оливки имеют потрясающий вкус и аромат.
Халкидики
Большие зеленые оливки продолговатой формы с заостренным кончиком и сочной мякотью носят название Халкидики. Их родиной является полуостров Халкидики, расположенный на севере Греции.
Оливки, которые собираются в октябре еще зелеными, искусственно насыщаются глюконатом железа и кислородом и в результате приобретают интенсивный черный цвет. В Греции такие черные оливки называются Chalkidiki Oxidized.
В середине ноября, когда оливки становятся золотисто-желтыми, их собирают и маринуют в слабом растворе красного винного уксуса и морской соли. В результате плоды теряют горечь и приобретают неповторимый вкус. Называются эти оливки Blond Chalkidiki.
Халкидики, собранные в декабре и приготовленные в оливковом масле и крупной морской соли, носят название Throumbes Chalkidiki. Нафаршированные оливки (Chalkidiki Stuffed) маринуются в смеси оливкового масла и ароматных трав. Для их наполнения чаще всего используются лук, чеснок, перец чили, паприка, каперсы, фета, миндаль, корнишоны и цедра апельсина или лимон.
Conservolea
В центральной Греции, от Эгейского моря до Ионического, растут круглые оливки Консерволеа. Плоды, собранные в ноябре, носят название Blond Conservolea. Так могут называться только те оливки, которые еще не стали черными, но уже перестали быть зелеными. Для маринования Blond Conservolea используется слабый раствор морской соли и красного винного уксуса. Когда оливки сорта Консерволеа созревают, они приобретают фиолетово-черный цвет и их называют Black Natural olives Conservolea. Время их сбора – с середины ноября до середины декабря. Оливки имеют сочную нежную мякоть, которая практически тает во рту.
Megara-Nafplion
На востоке острова Пелопоннес в долине Арго растут оливки Мегара-Нафплион. Они обладают терпким ароматом и своеобразным вкусом. Эти плоды собирают еще зелеными. Перед маринованием оливки придавливают или надрезают им кожицу, маринуют их в крепком растворе соли и красного винного уксуса.
Throumbes Thasos
В январе на некоторых Эгейских островах и острове Тассос греки собирают маслянисто-черные оливки Трубес Тасос. Эти высушенные жарким солнцем плоды, готовящиеся в оливковом масле с орегано, имеет особый аромат и вкус.
Gold
Самые редкие гигантские оливки Греции называются Золотые. Растут они в центре острова Пелопоннес, недалеко от античной Спарты. Золотые оливки пахнут фруктами и пряностями, их мякоть сочная и хрустящая. Продолговатые плоды собираются в ноябре, маринад для них готовится из красного винного уксуса и морской соли.
Консервирование оливок
Чтобы собранные плоды стали вкусными и съедобными, их нужно обработать раствором щелочи, промыть и залить рассолом. Для того чтобы получить маслины, зеленые оливки нужно особым образом насытить кислородом. Конечно, существуют сорта оливок, которые собирают спелыми, после того как они утратят зеленую окраску, но встретить их у нас практически невозможно. Если консервируются недоспелые оливки, то в готовом виде они остаются насыщенного зеленого цвета. Зрелые готовые плоды могут быть зелеными, черными, красновато-коричневыми или фиолетовыми. Лучший способ сохранить оливки и их полезные свойства – жестяная банка. Конечно, в стекле можно рассмотреть плоды, но храниться они будут намного меньше.
