Анис
Самое известное греческое блюдо, в которое добавляют анис, - вовсе не блюдо, а напиток. Конечно же, это узо! Также анис добавляют в салаты, хлеб, сыр, рыбные и мясные блюда. В Греции сушеные семена аниса обычно продают в небольших пакетиках и бутылочках. Семена аниса обычно овальные или продолговатые, имеют карамельный цвет и сильный запах.
Базилик
Базилик на греческом языке означает «императорское лекарство» или «царь растений». С древности базилик ценился, как суповая зелень в свежем виде и как улучшающая пищеварение пряность для жирных блюд. Особенно хорош он в сочетании с розмарином и шалфеем для блюд из вареной или жареной рыбы. Деликатесом считаются все свежие зеленые салаты, приправленные базиликом, мягкие сыры и овощные супы, незадолго до подачи на стол посыпанные мелко нарезанными листочками базилика. Считается, что помидорный салат без базилика теряет половину вкуса. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.
Ваниль
Ваниль — одна из самых дорогих и наиболее универсальных специй мира. В Греции ваниль более распространена в форме порошка. По легенде, первыми ваниль в кулинарии начали использовать в древних цивилизациях майя и ацтеков. В греческой кухне ваниль добавляют в сладости, мороженое, варенья и сладкое тесто.
Гвоздика
В греческой кухне гвоздику обычно используют для приготовления печений, сладостей и консервов. Однако в сочетании с другими специями ее также используют и в мясе. Эту приправу делают из сушеных бутонов вечнозеленого дерева, растущего в Индонезии и на Мадагаскаре. Гвоздика имеет неповторимый, острый и ароматный вкус. Гвоздику обычно продают в небольших закрывающихся емкостях. В магазинах можно найти и эфирное масло гвоздики.
Горчичный порошок
Горчичный порошок используют для приготовления домашнего майонеза, добавляют в салаты и маринады рыбы и мяса. Обычно горчичный порошок сочетает белые и коричневые семена горчицы. В самом начале приготовления горчичный порошок по своему вкусу и внешнему виду напоминает кукурузный крахмал и не имеет ярко выраженного вкуса и аромата до специальной обработки. Желтый цвет горчичный порошок приобретает после добавления куркумы или желтого шафрана.
Душистый перец
Душистый перец обычно добавляют в маринады, тушеное мясо, томатные и красные соусы. Душистый перец продают как в виде порошка, так и целыми плодами. Сушеные ягоды измельчают для получения порошкообразной формы. Если это возможно, купите сушеные плоды и приготовьте из них порошок самостоятельно. Душистый перец в плодах намного дольше сохраняет свой уникальный вкус. И порошок, и ягоды душистого перца имеют темный, красно-коричневый цвет. Используйте эту приправу умеренно, чтобы ее вкус не подавил приготовленное блюдо.
Имбирь
Имбирь — специя с ароматом лимона и острым вкусом. Свежий имбирь можно хранить замороженным или в тертом виде. Свежий корень имбиря обычно можно купить в любом овощном отделе продуктового магазина. Сушеный имбирь, как правило, продается в порошкообразной форме, а протертый или пюреобразный имбирь упаковывают в небольшие баночки. Имбирь используют для маринадов, приготовления пирогов и печенья, а также в белых соусах. На протяжении веков он также использовался как лекарственное средство. По своему внешнему виду корень имбиря напоминает пухлые руки с короткими пальцами.
Кардамон
Стручки кардамона содержат зерна с неповторимым ароматом лимона, эвкалипта и камфоры. Кардамон часто используют в выпечке для придания насыщенного лимонного вкуса. В греческой кухне кардамон также добавляют в рыбные маринады. Высушенные семена кардамона продают как очищенными, так и неочищенными. На греческих рынках иногда можно купить целый стручок кардамона, содержащий от 15 до 20 семян. Сушеные стручки кардамона как правило бывают черного, реже — зеленого цвета. Помните, что если вы открыли упаковку сухого кардамона, используйте его весь и сразу. После вскрытия упаковки эта приправа в сухом виде быстро теряет свои ароматические свойства.
Карри
Карри — сравнительно новая приправа в арсенале греческой кухне. Тем не менее, она довольно популярна и используется для приготовления риса, морепродуктов и других блюд. Эта приправа имеет ярко-желтый цвет из-за куркума, являющегося незаменимым ингредиентом карри. Карри-порошок обычно продают в небольшой закрывающейся таре.
Кориандр
Семена кориандра имеют вкус чем-то похожий на смесь корицы, розы, апельсина и гвоздики с теплым ореховым послевкусием. Кориандр является основным ингредиентом в приправе карри. Также используется в колбасных изделиях. В греческой кухне кориандр также используют при приготовлении свинины, грибных блюд, голубцов и шоколада для тортов. Семена кориандра продаются обычно в герметичных упаковках.
Корица
Корица используется во всевозможных сладостях: от пудингов и кремовых пирожных до мармелада. Однако в греческой кухне корица также добавляется в различные колбасы, мясные блюда и соусы к ним. Корицу обычно продают в сухом виде и в виде палочек. Реже встречаются эфирные масла корицы. Молотая корица имеет коричневый цвет.
Майоран
Майоран родом из Средиземноморья. Древние греки верили, что майоран вызывает отвагу и воодушевление, приносит радость и хорошее настроение. Сегодня майоран добавляют в супы, соусы к тушеному мясу, кладут в колбасы, фарши и паштеты. В домашней кулинарии употребляют листья и цветочные почки майорана в свежем, сушеном и поджаренном виде. Он используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает особый аромат и вкус. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Эта пряность улучшает вкус соленых и маринованных огурцов, томатов, патиссонов.
Мастика
Мастика — приятно пахнущая смола, натуральный аналог жевательной резинки. Мастику разводят на греческом острове Хиос. С каждого дерева там ежегодно получают до 5 кг смолы. Мастику используют для приготовления сладостей, пирогов, печенья и мороженого.
Махлепи
Махлепи — косточки особого сорта черемухи, используемые в качестве ароматной пряности. По вкусу слегка горьковаты и напоминают миндаль. В греческой кухне махлепи добавляют для приготовления традиционного праздничного сладкого хлеба.
Орегано
Орегано на греческом языке означает «радость гор». У этой пряности нежный аромат и горьковатый, слегка обжигающий вкус. Листья орегано очень ароматные, поэтому добавлять их в блюдо следует в небольшом количестве. Блюдо, наиболее тесно связанное с орегано — пицца. Кроме того, эта пряная трава великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам, паштетам, она добавляется в начинку из ливера или мяса для домашних колбас. Используют свежие и сухие листья. Орегано обладает бактерицидными и дезинфицирующими свойствами, помогает при астме, кашле, мигрени, ревматизме, является отличным снотворным.
Перец обыкновенный
Черный, белый или зеленый перец широко используется в самых разнообразных блюдах греческой кухни. Перец можно купить практически на любом греческом рынке. Не менее распространены и рассолы с зеленым перцем. Готовя блюда с перцем, важно помнить о его помоле. Во время приготовления блюд, используйте перец тонкого помола. Если вы хотите приправить уже готовое блюдо, используйте перец грубого помола.
Перец Чили
Перец Чили не каждому может прийтись по вкусу. Однако греки добавляют его в сыры и некоторые другие блюда. Перцы Чили бывают разных цветов и размеров. Они бывают красными, оранжевыми и зелеными. Перцы Чили продают свежими, сушеными, грубого помола, в виде хлопьев и порошка. Растут эти перцы и в некоторых провинциях Греции.
Сумах
Сумах имеет терпкий, кислый вкус лимона, благодаря которому его добавляют в тушения, рис и овощи, а также в хумус. Чаще всего сумах используется при приготовлении мяса в самых разнообразных видах: тушеного, на гриле или запеченного в лаваше. В греческую кухню эта приправа пришла из Дальнего Востока, где сумах особенно популярен. Сумах можно купить практически на любом греческом рынке. Он продается как порошок грубого помола, который называется «кулинарный порошкообразный сумах», реже встречаются ягоды.
Тмин
Молотый тмин обычно добавляют в колбасы и тефтели. В сочетании с другими специями он отлично подходит для красных соусов. Тмин обычно продается в молотом виде в различных емкостях. Тмин можно узнать по желто-коричневому цвету и сильному аромату. Древние греки использовали тмин в лечебных и косметологических целях. При помощи него они боролись с желудочными болезнями, а также придавали коже фарфоровую белизну.
Шалфей
Шалфей — еще одна удивительная приправа родом из Средиземноморья. В древности шалфей использовали в лечебных целях. Листья шалфея добавляют обычно в рыбные маринады, колбасы и сыры, супы и салаты.
Шафран
Шафран — самая дорогая в мире приправа. Это объясняется простой арифметикой. Для того чтобы приготовить один фунт шафрана, нужно собрать вручную 75 000 его цветков или 225 000 его тычинок. Аромат и вкус шафрана часто сравнивают с медом. Нередко шафран используют как краситель. Шафран продается в небольших пакетиках в порошкообразной форме. Цвет порошка варьируется от красно-оранжевого до желтого. В греческой кухне шафран добавляют в салаты, овощи, рис, супы и рыбные блюда.
Хозяйке на заметку: По прошествии времени специям свойственно терять свои основные свойства — запах и вкус. Поэтому лучше всего покупать их в небольших количествах и часто пополнять.
