Родился 03.07.1909 г. в Афинах. В Афинском университете изучал право, затем работал в зерновом бизнесе, занимаясь одновременно доставкой грузов.
Во время Второй мировой войны часть торгового флота Ниархоса была уничтожена. Выплаченные страховыми компаниями 2 млн дол. Ставрос вложил в строительство нового флота, основав международную судоходную компанию 'NiarchosLtd.', владевшую более 80 танкерами, которые перевозили по всему миру наливные грузы. В 1952 г. бизнесмен построил первый супертанкер для перевозки нефти. Разразившийся в 1956 г. Суэцкий кризис существенно поднял спрос на суда большого тоннажа и Ниархос стал миллиардером.
В 1956 г. Ниархос приобрел солидную коллекцию произведений искусства, которая за десятилетия превратилась в одно из богатейших частных собраний произведений искусства в мире.
В 1973 г., после нефтяного кризиса, Ставрос Ниархос часть своих компаний продал и занялся финансами и торговлей алмазами. "Золотой грек", как его называли соотечественники, в отставку вышел только в 1990-х гг., проживая в швейцарском Санкт-Морице и катаясь на горных лыжах.
Умер Ниархос 16 апреля 1996 г. в Цюрихе в возрасте 86 лет.
