Осенняя Греция умеет удивлять не меньше летней. Когда заканчивается сезон помидоров и свежих овощей, на кухнях появляются другие продукты: каштаны, тыква, грибы, зелень, кислый трахана́с и первые свежие орехи.
Есть и такие сочетания, которые редко встретишь в современных меню. Например, каштан обычно воспринимают как самостоятельную закуску или ингредиент сладостей. Но его мягкая сладость прекрасно работает с кислым трахана́сом, оливковым маслом и ароматной зеленью.
Этот рецепт — современная авторская интерпретация греческой деревенской кухни. Он не претендует на статус исторического традиционного блюда. Его идея — соединить несколько характерных для греческой осени продуктов в одном необычном, очень домашнем блюде.
Подготовка каштанов
Если используются свежие каштаны, сделайте на каждом небольшой надрез и запекайте их примерно 20–25 минут при 200 °C. Пока каштаны горячие, снимите внешнюю скорлупу и внутреннюю кожицу.
Можно использовать и уже очищенные варёные каштаны — это значительно ускорит приготовление.
Несколько самых красивых каштанов оставьте целыми для подачи.
Основа блюда
В широкой кастрюле нагрейте оливковое масло. Мелко нарежьте лук и порей и обжаривайте их на небольшом огне около 5–6 минут. Они должны стать мягкими, но не сильно подрумяниться. Добавьте половину каштанов и слегка разомните их деревянной ложкой. Не превращайте их в пюре полностью: небольшие кусочки должны остаться.
Добавьте орегано и лавровый лист. Добавляем трахана́с Влейте горячий бульон и доведите до кипения. Добавьте кислый трахана́с и варите на небольшом огне, регулярно помешивая. Примерно через 10 минут блюдо начнёт становиться густым и кремообразным. Если оно получилось слишком плотным, добавьте немного горячего бульона. Здесь важно не переварить трахана́с: готовое блюдо должно напоминать густую деревенскую кашу или очень плотный ризотто, а не суп.
Самый интересный момент
Когда трахана́с почти готов, добавьте оставшиеся каштаны. Затем положите мелко нарезанный свежий фенхель и снимите кастрюлю с огня. Добавьте немного лимонной цедры и 1–2 чайные ложки лимонного сока.
Именно кислота здесь необходима: она уравновешивает сладковатый вкус каштанов и делает блюдо гораздо более выразительным. Попробуйте и при необходимости добавьте соль.
Как подавать
Разложите горячий трахана́с с каштанами по глубоким тарелкам. Сверху положите несколько целых каштанов
